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Caracoles a “La Llauna”, por Gerard Mauri

14/ 11/ 10
caracoles entre espinos por ionoak en Flickr

Los caracoles componen uno de los platos leridanos por excelencia. Tanto que anualmente, y desde el año 1980, se congregan miles de personas en “L’aplec del cargol”, fiesta de interés turístico nacional que se celebra un fin de semana del mes de Mayo en Lleida y cuya finalidad es la degustación, por peñas, de diferentes recetas de caracoles. Si deseáis más información del universo caracolero de “L’Aplec”, os dirijo a su página web: http://www.aplec.org/. Entre las múltiples recetas los caracoles a “la llauna” es una de las más destacadas. Para comer este plato, los caracoles se untan con salsa alioli (del catalán all-i-oli), receta que se describe más abajo.

Si nunca has comido antes caracoles, debes saber como comerlos: en una mano sujetas a un caracol y con la otra un palillo para poder extraerlo de la concha. Ya en el mundo exterior, es recomendable separar (con los dedos) la porción distal más oscura e ingerir el resto, dado que la parte que hemos separado tiene un sabor más bien amargo.

Aviso para navegantes: los caracoles están riquísimos; de hecho, creo que si un leridano se trasladara, pongamos por ejemplo, a Oviedo los llegaría a echar de menos. Si eres de los desafortunados que siente rechazo ante la idear de deleitarse con los caracoles, da un paso más y déjate llevar. Abre tu curiosidad y disfrutarás de un fantástico plato, sencillo de cocinar e ideal para compartir.

Ingredientes:

1. Caracoles (de la especie bover, también llamado caracol común de jardín o caracol terrestre común). Su cantidad debe ser la suficiente como llenar nuestra bandeja del horno, colocándolos en fila (no encima, sino uno al lado del otro).
2. Sal.
3. Pimentón dulce.
4. Pimienta negra molida.
5. Aceite de oliva.
6. Ajo en polvo.
7. Perejil.
8. Coñac (el más barato).

Instrucciones:

1. Si eres de lo que sale a recoger a los caracoles en lugar de comprarlos, debes tener en cuenta que deberás dejar a los caracoles en ayunas y en un ambiente fresco y seco durante unos 5 a 7 días. Piensa también en el recipiente que los va a contener puesto que deberá ser cerrado (pero que permita la transpiración, es decir, con agujeros) a no ser que pretendas convertir tu casa en un criadero de caracoles.

limpieza

2. Limpiar los caracoles. Para ello solamente hay que pasarles agua. Además, este paso nos permitirá desechar aquellos caracoles que desprendan mal olor.

3. Dejar los caracoles en un escurridor de cocina tapado (los caracoles están vivos y podrían escapar por la cocina) durante unos minutos.
4. Colocar los caracoles en la bandeja del horno de un modo ordenado: en fila y con el orificio de la concha hacia arriba.

bandeja

5. Echar sal por encima de los caracoles muy abundantemente, sin miedo. De este modo los caracoles expulsarán sus babas y, además, se abortarán sus intentos de fuga.

6. Añadir la pimienta negra, el pimentón dulce, el ajo en polvo y el perejil, pero con mayor moderación que con la sal (hay que evitar que nos salgan picantes), repartiéndolo por toda la superficie de caracoles.

pimentón

7. El aliño lo completaremos con la adición de aceite de oliva, de modo generoso, que incluya todos los caracoles.
8. Poner el horno a la máxima temperatura (hay que conectar la parte de arriba y la de abajo y sin la opción de “ventilador”) y sólo cuando esté bien caliente, introducimos la bandeja con los caracoles aliñados. El tiempo de cocción para el horno de tamaño habitual y a unos 270 grados será de 30 a 35 minutos.

cargots desear

9. Cinco minutos antes de retirar la bandeja del horno debemos rociar los caracoles con el coñac.

10. Finalmente, ya sólo nos quedará disfrutarlos.

Instrucciones para el buen alioli:

El alioli es un buen acompañamiento, además de a los caracoles a “la llauna”, de las carnes y longanizas de barbacoa.

Ingredientes:
1. 1 diente de ajo grande.
2. 2 huevos.
3. Aceite de oliva.
4. Sal.

Instrucciones:
El alioli se puede realizar de dos formas: a mano (con mortero) o a máquina (“minipimer”). Si cocináis entre dos, mientras uno se encarga de los caracoles el otro puede dedicarse a la salsa; en cambio, si sólo te manejas tú y tú, puedes aprovechar el tiempo en que los caracoles están en el horno.

A mano (= sabor auténtico):

1. Colocar el diente de ajo, ya pelado, en el fondo del mortero y añadir una pizca de sal.
2. Picar el ajo con el mazo de madera que acompaña al mortero hasta convertirlo en una pasta (sin grumos).

alioli

3. Añadir sólo las yemas de los dos huevos.
4. Mezclar las yemas vertidas y la pasta de ajo y sal con al mazo de madera mientras se añade un chorrito de aceite despacio. Según un truco de uno de los mejores cocineros que conozco (mi hermano), para saber la cantidad del chorrito de aceite se puede contar de 1 a 5.
5. Hay que ir mezclando hasta que la emulsión haga su efecto y el resultado gane consistencia.

6. Para ir obteniendo más cantidad de alioli hay que ir repitiendo la adición del aceite (tal y como se ha comentado en punto 4 e ir mezclando).

A máquina (= nada de líos):

1. Introducir un huevo (la yema y la clara) en el vaso del “minipimer”.
2. Añadir un diente de ajo pelado y troceado, una pizca de sal y 2-3 dedos (claro, en posición horizontal) de aceite.
3. Situamos el “minipimer” en el fondo de su vaso (debe contactar la cuchilla con la base del vaso) y lo conectamos a máxima potencia.
4. Tras unos 30 segundos, desplazamos el “minipimer” funcionando arriba y abajo e iremos añadiendo aceite hasta obtener la cantidad deseada.

Como no podía ser de otro modo, agradecer esta receta a la cocinera de siempre, mi madre.

Ahora ya sólo quedará desearos un ¡Qué aproveche!